Qu'est ce que l'étude de poste ?
Utilisation des fibres dans une fonderie d’aluminium
Ecran, êtes-vous bien installé ?
Ceinture scapulaire et pathologie professionnelle
Gardiens et Agents d'entretien
Vous êtes boulanger patissier ?
Etude et proposition d’aménagement des postes de travail
sur écran dans un hôpital
VOUS ETES BOULANGER PATISSIER ?
Quels sont les risques ?
Le risque allergique. La farine est la première cause d’asthme professionnel en
France. Un professionnel sur quatre atteint d’affections respiratoires est un
boulanger++. Asthme et rhinite sont des conséquences qui peuvent amener à
changer de métier.
Horaire atypique. Travail de nuit partiel et ses conséquences.
Risque postural. Manutentions lourdes et gestes répétitifs sont le lot quotidien.
Risque accidentel. Brûlures, coupures, infections cutanées et jusqu’au risque
routier lors des tournées.
Lieux d’activité
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Description de l'activité
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 peser les ingrédients malaxer, pétrir façonner les pâtes mettre sur plaques surveiller la fermentation cuire le pain (enfourner, contrôler, défourner) déposer dans des paniers nettoyer et entretenir les équipements et locauxgestion de commerce, formation d’apprentis, activité de pâtisserie, traiteursont souvent associées. |
Machines et outils:
silo, chambres froides, compartiment froid, pétrin, balance ,
mélangeur, peseuse diviseuse, laminoir, façonneuse, chambre de fermentation,
trancheuse, four, matériel à enfourner , matériel de nettoyage et de manutention.
Produits utilisés
Farines : blé, orge, seigle, maïs, sésame, avoine, sarrazin, riz, fève, soja, son
additifs
-enzymes : alpha amylase, facilitateur de la fermentation (amylases
fongiques)
-levures de bière, levain
-antioxydants, acide ascorbique
-agents de blanchiment (fèves)
autres produits
jaune et blanc d’oeuf, graine de pavot, cacao, matières grasses, graines
de tournesol et de sésame.
Où sont les risques allergiques ?
La chambre à farines : le silo doit être dans une pièce séparée du fournil.
Le transport de la farine du silo au fournil : vérifier le système d’étanchéité du
pneumatique.
La pesée de la farine et des ingrédients : éviter l’absence de manche de
remplissage ou une manche de remplissage trop courte qui ne prévient pas le
dégagement de poussières.
Déversement du sac dans le pétrin : limiter la formation de poussières en évitant de
secouer.
Opération de mélange de la farine : en début d’incorporation, dégagement de
poussières.
Diviseuse hydraulique : le boulanger utilise des excédents de farines pour éviter que
la pâte ne colle.
Le fleurage du plan de travail, du pétrin, du bac à pâte, répété, entraîne un gros
dégagement de poussière.
Laminage : même risque.
Attention au balayage et au nettoyage à la soufflette.
Quelle prévention du risque allergique ?
Stockage de la farine dans de bonnes conditions thermiques et hygrométriques pour éviter la croissance des micro-organismes.
Ventilation des locaux et captage des poussières à la source.
Automatisation des opérations de transport : transport pneumatique des farines
depuis le silo au chargement du pétrin, éviter le battage des sacs , faire couler l’eau
dans le pétrin avant la farine, utiliser un manchon de longueur suffisante.
Frasage pétrissage: utiliser la petite vitesse au début ; utiliser un pétrin à capot
plein.
| Division avec diviseuse antiprojection.Le fleurage à la division et au laminoir doit être limité: fleurer au tamis au ras de la table, déposer à la main, éviter les courants d’air. Nettoyage des plans de travail: à l’humide, éviter les soufflettes. Utilisation souhaitable d’aspirateurs à filtre à particules fines. |
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Les Horaires Atypiques
Lever tôt entre 2h et 6h entraînant, après plusieurs fournées et la tournée
éventuelle en campagne notamment, de la fatigue++
Fatigue mentale, physique (dette de sommeil, somnolence), troubles de l’humeur
(irritabilité, dépression), du comportement (hyperactivité, surmenage), troubles
digestifs (grignotage, gastralgies, prise de poids et constipation), conséquences
familiales (troubles conjugaux) et sociales (loisirs).
Prévention collective :
nouvelle organisation pour un gain de temps et une réduction
du travail de nuit (nouveaux procédés, équipements nouveaux). Mais pour le pain de
tradition française (à la mode !!), il faut du temps (pas de blocage au froid).
Prévention individuelle :
conseils+
se coucher après le travail de nuit.
prendre une boisson fraîche et une douche avant de se coucher.
la sieste si besoin devra se faire en fin de journée.
ne pas abuser du café.
ne pas consommer de somnifères ou de stimulants.
Le Risque Postural et Port de charges lourdes (sacs de 50Kgs !!, en discussion pour une
normalisation à 25kgs)
risque lombalgique++.
TMS++
(épaule et canal carpien)
Le boulanger travaille en atmosphère chaude et humide. Il exécute des gestes répétitifs potentiellement nocifs donc facteurs de problèmes ostéo-articulaires et tendineux
Station debout, chaleur et risque veineux++
Prévention
Par des aides à la manutention, une bonne hygiène de vie, la pratique du sport etéventuellement la contention veineuse.
Le risque d’ accidents
| Coupures Brûlures Chutes sur sols mouillés |
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Intérêt du bon apprentissage des gestes professionnels+ et de la vaccination
antitétanique
Accident de la voie publique : lors des tournées
Conséquence du travail de nuit (accumulation de la fatigue++)
Risque allergique respiratoire et cutané = 15% des sujets exposés
Agents des ALLERGIES RESPIRATOIRE
| La farine : de blé et de seigle++ Contaminants de la farine : Moisissures (Aspergillus ), favorisées par l’hygrométrie et la température >10°C , Acariens et autres arthropodes.Additifs (enzymes): alpha- amylase (fermentation de la farine) et protéases |
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Agents des DERMATOSES
| La farine mouillée les gants en latex les détergents pour les locaux La prévention collective a été développée plus haut. Pour la |
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prévention individuelle :
information des apprentis: attention si atopie ou asthme préexistant
port de masque: mal toléré en raison des conditions climatiques
lavage des mains sans détergents, bon séchage, entretien hydratant+
utilisation de gants « nitrile » ou « vinyl »
Réparation, réglementation, maladies professionnelles
Régime général
N°57 affections péri articulaires provoquées par certains gestes et postures de
travail
N°63 affections provoquées par les enzymes
N°65 lésions eczématiformes de mécanisme allergique (farines de céréales)
N°66 Rhinites et asthmes professionnels (utilisation de farines)
N°98 Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention
manuelle de charges lourdes
Régime agricole
N°39 affections péri articulaires provoquées par certains gestes et postures de
travail
N°44 affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
N°45 affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique.
Dossier réalisé par le Dr Jean-Yves LARCHEVESQUE
Adesti - Rouen
Mai 2004